Die bindegewebearmen Fleischstücke vom Rücken und Gigot (Nüssli, Rack, Nierstück und Filet ) werden heiss und kurz angebraten, damit kein Fleischsaft mehr austreten kann und das Fleisch schön saftig bleibt. Anschliessend bei Niedergartemperatur durchgaren bis die Kerntemperatur auf ca. 55 Grad ist. Zuletzt noch in Alufolie einpacken und ca 10 min. ruhen lassen. (Kerntemperatur erhöht sich so noch auf ca. 60 Grad und der Fleischsaft verteilt sich schön gleichmässig im Fleisch).
Gigotsteak und Koteletten werden auf beiden Seiten 2-3 min. heiss angebraten, dann zugedeckt bei niedriger Temperatur kurz nachgegart.
Schnitzel werden auf beiden Seiten heiss und kurz gebraten und fertig sind sie.
Die bindegewebereichen Fleischstücke von Schulter, Brust und Hals (Schulterbraten, Haxen und Voressen) brauchen eine längere Garzeit, damit sie schön zart werden. Am besten gart man sie in einer feinen Sauce über 2-3 Stunden, so bleibt das Fleisch schön saftig und wird butterzart. Für klassische Gerichte wie Irish Stew, Emmentaler Lammvoressen.....
Die Lammbrust wird im Backofen oder auf dem Grill über längere Zeit zugedeckt gegart.
Geschnetzeltes und Gehacktes heiss anbraten, anschliessend in einer Sauce ca. 30 min köcheln, Gehacktes ca. 15 min.
Rezepte
Nachfolgende Rezepte sind mit unserem Berglamm Fleisch ausprobiert und fotografiert worden. Viel Spass beim Nachkochen!
Lammhaxen
500 g Lammhaxen
1 Esslöffel Bratbutter
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1/2 Lauch
etwas Sellerie
1 Rüebli
2 dl Rotwein
8 dl brauner Fleischfond/Bouillon
1 Teelöffel Paprika
wenig Salz und Pfeffer
Thymian, Rosmarin
Haxen in Bratbutter ringsum gut anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Knoblauch, Zwiebel und Gemüse klein schneiden und in derselben Pfanne andünsten, mit Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen. Fleischfond/Bouillon zugeben, mit Paprika, Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Aufkochen, Haxen wieder zugeben und für ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren. (Haxen sollten während des Schmorens vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein)
Fleisch kurz aus Flüssigkeit nehmen, Sauce fein pürieren, evtl. abbinden, Fleisch wieder zugeben und anrichten.
Lammbrust
2 Lammbrust
3 Esslöffel Senf
1 Peperoncini fein geschnitten
oder ½ Kaffeelöffel Paprika
2 Knoblauchzehen gepresst
Thymian
Rosmarin
½ Kaffeelöffel Salz
evtl. frische Thymian- und Rosmarinzweige
Aus Senf und Gewürzen bis und mit Rosmarin eine Marinade mischen, Lammbrust damit einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Fleischstücke in ofenfeste Form legen, Salz darüber streuen, evtl. noch frische Thymian und Rosmarinzweige darüber verteilen, im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 15 min braten.
Anschliessend mit Deckel oder Alufolie zudecken, Temperatur auf 150 Grad zurückstellen und so noch ca. 1 Stunde garen.
Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Fleischsaft übergiessen.
Wer das Fleisch gerne ein wenig knusprig mag, kann sie zuletzt noch ca. 5 min bei 200 Grad Oberhitze überbacken.
Lammragout
1 Esslöffel Bratbutter
500 g Lammvoressen
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1/2 Lauch
etwas Sellerie und 1 Rüebli
3 dl Rotwein
7 dl brauner Fleischfond/Bouillon
½ Kaffeelöffel Paprika
Majoran, Thymian und Rosmarin
Pfeffer und Salz
Lammvoressen in der Bratbutter gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und in der gleichen Pfanne gut anrösten. Fleisch wieder beigeben.
Mit Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen.
Fleischfond/Bouillon, Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden schmoren.
Bei Bedarf Sauce abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Lammrack
1 Lammrack
1 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Öl
1 Peperoncini fein geschnitten
oder ½ Kaffeelöffel Paprika
2 Knoblauchzehen gepresst
½ Kaffeelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
Thymian
Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Esslöffel Bratbutter
Aus Senf, Öl und Gewürzen eine Marinade mischen, Lammrack damit einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 Grad vorheizen und gleich eine Form darin vorwärmen.
Rack in Bratbutter in einer Bratpfanne rundherum ca. 7-8 min gut anbraten, anschliessend auf die vorgewärmte Platte in den Ofen legen und ca. eine Stunde bei 80 Grad nachgaren lassen.
Sofort schneiden und servieren.
Hafächabis
1 Esslöffel Bratbutter
500 g Schafvoressen
1 Weisskabis ca. 1 kg
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken ganz
1 l Bouillon
Pfeffer und Salz
Schafvoressen in der Bratbutter gut anbraten. Herausnehmen, beiseite stellen.
Weisskabis vierteln, Strunk wegschneiden und in ca. 1-2 cm Stücke schneiden. Portionenweise in der Bratbutter lange und gut anbraten, bis er schön braun ist.
Zwiebel und Knoblauch dazugeben, kurz andünsten. Fleisch wieder beigeben, mit Bouillon ablöschen, Nelken und Lorbeerblatt zugeben und so ca. 3-4 Stunden zugedeckt kochen lassen.
Schmeckt aufgewärmt noch besser……
Lammschnitzel
500 g Lammschnitzel
2 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Senf
1 Peperoncini fein geschnitten
1 Knoblauchzehe gepresst
Thymian und Rosmarin
1 Esslöffel Zitronensaft
Bratbutter
Salz
Aus Öl, Senf und Gewürzen eine Marinade mischen, Lammschnitzel damit einreiben. Ca. 3-4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch in Bratbutter in einer Bratpfanne bei grosser Hitze auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen, salzen und sofort servieren.
Schafvoressen
500 g Schafvoressen
1 EL Bratbutter
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Paprika
8 dl Bouillon
1 KL Majoran
3 Lorbeerblätter
1 Messerspitze Rosmarin
Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und in der Bratbutter dünsten. Schafvoressen zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 min anbraten. Paprikapulver beigeben und ebenfalls kurz mitdünsten.
Mit Bouillon ablöschen.
Majoran, Lorbeerblätter und Rosmarin beigeben, dann zugedeckt ca. 4 Stunden schmoren lassen.
Am Schluss das Fleisch kurz aus der Sauce schöpfen, Lorbeerblätter entfernen, Sauce fein pürieren, Fleisch wieder zugeben und servieren.
Rollbraten
1 Rollbraten
4 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Weisswein
3-5 Knoblauchzehen gepresst
1 Esslöffel Zitronensaft mit etwas abgeriebener Schale
1 Esslöffel Senf mild
1 Esslöffel gehäuft, feingehackter Rosmarin
1 Esslöffel gestrichen, gehackter Thymian
Pfeffer, etwas Salz (oder Fleisch-Grillgewürz)
wenn zu trocken, noch etwas Weisswein dazugeben
Fleisch Zimmerwärme annehmen lassen (2 Std zuvor aus dem Kühlschrank nehmen).
Zutaten für die Marinade gut verrühren. Fleisch ringsum gut mit der Marinade einreiben, sofort mit Klarsichtfolie einwickeln, so dass die Marinade am Fleisch bleibt. 4-6 Std in den Kühlschrank stellen.
Marinade vom Braten mehrheitlich abstreifen, zur Seite stellen und während des Grillierens das Fleisch alle 10 min mit der Marinade bestreichen.
Am besten wird der Braten in einem geschlossenen Grill, mit Deckel, was rundum für gleichmässige Hitze sorgt, bei ca. 220 Grad, ca. 45 min. (Kugelgrill/Webergrill/Keramikgrill)
Auch gut wird er am Drehspiel neben dem Feuer (Glut im Korb seitwärts, damit nichts in die Glut tropft).
Beim Grillieren direkt über der Glut den Braten fleissig wenden und jeweils mit wenig Marinade bestreichen, nicht zu heftige Glut 50-60 min.
Vor dem Aufschneiden noch für 10 min in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Lammkoteletten
5-6 Lammkoteletten
2 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Kaffeelöffel Salz
Thymian und Rosmarin
Bratbutter
Aus Öl, Senf und Gewürzen eine Marinade mischen, Lammkoteletten damit einreiben. Ca. 3-4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch in Bratbutter in einer Bratpfanne bei grosser Hitze auf beiden Seiten je ca. 6-8 Minuten braten, je nach gewünschter Garstufe.
Gigotsteak
2 Gigotsteak
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Weisswein
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Kaffeelöffel Salz
Thymian und Rosmarin
Gigotsteak 1 Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen.
Aus den Zutaten eine Marinade mischen, Gigotsteak damit einreiben. Ca. 3-4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch auf dem vorgeheizten Grill bei mittlerer Glut auf beiden Seiten je ca. 8-10 Minuten braten, je nach gewünschter Garstufe.
Lammnierstück
1 Lammnierstück
1 Esslöffel Öl
1 Kaffeelöffel Senf
1 Kaffeelöffel Zitronensaft
1 Knoblauchzehe gepresst
Thymian und Rosmarin
Bratbutter
Salz
Aus Öl, Senf, Zitronensaft und Gewürzen eine Marinade mischen, Lammnierstück damit einreiben. Ca. 3-4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen, Lammnierstück auf ein Blech legen, evtl. mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch belegen und in den Ofen schieben. Während ca. 45 min garen.
Anschiessend in der heissen Bratbutter ca. 5 min kräftig anbraten. In Alufolie packen und 2-3 min ruhen lassen, salzen, schneiden und servieren.
Lammnüssli
1 Lammnüssli
1 Esslöffel Bratbutter
Salz und Pfeffer
Thymian- und Rosmarinzweiglein
2 dl Rotwein
3 dl Fond oder Fleischbouillon
Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Blech in Backofen stellen und auf 80 Grad vorheizen. Nüssli mit Salz und Pfeffer würzen, auf das vorgewärmte Blech legen und mit Thymian- und Rosmarinzweiglein belegen. Fleischthermometer bis in die Mitte des Fleisches stecken, dann ca. 90 min niedergaren. Wenn die Kerntemperatur 55-65 Grad misst (Fleisch mehr oder weniger rosa), Nüssli in Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten, in Alufolie einpacken und bei 60 Grad im Ofen warmhalten.
Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen, nach Belieben die Thymian- und Rosmarinzweiglein wieder zugeben, Fond beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. abbinden.
Fleisch schneiden, auf Saucenspiegel anrichten.
Lamm-Piccata
500 g Lammschnitzel
1 Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer, Salz
3 Esslöffel Mehl
3 Eier
80 g Käse gerieben
Lammschnitzel mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier und Reibkäse miteinander verquirlen. Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann in der Ei- Reibkäsemischung wenden und in der Bratbutter heiss und kurz braten. Lammschnitzel sollten innen noch leicht rosa sein.
